Dos Palillos, diez años de filosofía bulliniana aplicada a la cocina asiática

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Dos Palillos, con una estrella Michelin en Barcelona e ideado en el seno de elBulli, cumple diez años dedicado al conocimiento y difusión de la cocina asiática, camino en el que queda “mucho por hacer” y donde encuentra “animaladas” como utilizar pescados congelados para el sashimi.

Así lo afirma a Efe el cocinero Albert Raurich (Barcelona, 1970), creador junto con Ferran y Albert Adrià del rompedor concepto de Dos Palillos, que responde a la pregunta de “cómo sería bajo el prisma bulliniano un sushi bar” y se plasma en “una fusión de gastronomía asiática con el concepto tapas”.

Quien fuera jefe de cocina de elBulli encontró en su mujer, la sumiller japonesa Tamae Imachi, la aliada perfecta para descubrirle un mundo culinario del que “queda mucho por explorar en España”.

“Cuando empecé, tras varios viajes a Japón, conocía el diez por ciento. En esta última década, por nuestro aprendizaje, por otros restaurantes y porque la gente viaja se ha avanzado, pero queda un 50 por ciento por descubrir”, asegura quien ha plasmado esos conocimientos en el libro “Dos Palillos” (RBA).

En él incluye conceptos, técnicas y recetas que muestran la evolución del restaurante, pero sobre todo persigue acercar al lector la cocina asiática, y principalmente la japonesa: “Entender qué es el yuzu (un cítrico) o el alga nori es fácil, pero para comprender la gastronomía japonesa hay que entender los conceptos y filosofías en que se basa, eso es complicado y es lo que pretendo con el libro”.

Esta publicación es también una de las acciones con las que Raurich y su equipo celebran este año con sus comensales el décimo aniversario del restaurante, que se están convirtiendo en “un banco de pruebas para hacer muchísimas elaboraciones de las que nos surtiremos a partir de ahora”.

Entre ellas, la ceremonia auténtica del té chino con los platos que lo acompañan, “dim sums y pequeños bocados”; el cha-kaiseki o ceremonia del té japonesa, donde sirvieron “postres muy desconocidos”, una cena de sakes antiguos para acompañar platos occidentales -“la primera vez que hubo en Dos Palillos un menú puramente occidental”- o un concierto de koto que amenizó una cena en completo silencio y que califica de “estratosférica”.

Actividades para seguir haciendo crecer Dos Palillos, un restaurante articulado en torno a una cocina abierta rodeada de clientes (la barra asiática) y un bar más informal que sueña con independizar en otro local donde mostrar “muchísimas cosas de la cocina asiática que no existen aquí”.

Raurich, muy crítico con cómo se trata el producto en España con respecto a Japón, califica de “auténtica animalada” que se usen pescados congelados para hacer sashimis (pescados o mariscos crudos cortados finamente), algo que sería visto como “una aberración total” en el país donde nacieron.

Aquí es obligatorio por ley para evitar el anisakis, “una palabra japonesa”, recuerda quien apela a la profesionalidad del cocinero al manipular el pescado fresco, como ocurre con el fugu, pescado que contiene una toxina letal y que en Japón “sólo tocan personas con un carné especial”.

Define su cocina en Dos Palillos como “sencilla, que no simple; buena, divertida y auténtica”, con técnicas y conceptos de Japón, China y el Sudeste asiático y “producto top” nacional que Tamae Imachi propone acompañar con vinos “personales, con carácter”, sake, té, cervezas o cócteles.

Sus colegas también opinan sobre el restaurante en “Dos Palillos”, como Ferran Adrià, que lo considera “el asiático más importante fuera de Asia” y que ha marcado “un antes y un después en la historia de la restauración gastronómica japonesa y asiática en Occidente” con su “cocina para intelectuales”.

“Es el mejor elogio que te pueden hacer después de haber estudiado tanto, porque la nuestra es una cocina de reflexión, que te hace pensar, que no sólo transmite sabores sino que busca generar conocimiento y riqueza cultural. Es un orgullo tremendo, pero también 50.000 kilos de presión”, responde Raurich.

Pilar Salas

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Gastronomía española

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