La trufa, el ingrediente que ha fascinado por siglos a reyes y filósofos, cocineros y sibaritas.
Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.
Por esta razon hemos decidido dedicarle una pagina especial “La trufa es el diamante de la cocina”, escribió en 1825 Brillat Savarin, en su Fisiología del gusto. “Este eminente
tuberculo evoca recuerdos eróticos y glotones: no solo es considerado delicioso para el gusto, sino que engendra una potencia cuyo ejercicio va acompanado de los mas dulces
placeres”. Rossini, gran conocedor, definía la trufa como el “Mozart de los hongos”. Y Byron tenia siempre una sobre su escritorio porque nutria su fantasia.
El mundo, sin embargo, ha concentrado su obsesión en la trufa negra del Perigord, por la fuerte influencia de la cocina francesa en el desarrollo de la gastronomia mundial, dejando a la trufa blanca del Piamonte a su sombra. Hasta que en la segunda mitad del siglo XX, con la importante migración y popularidad de la cocina mediterránea, cobra nueva fama la trufa blanca.
Ahora la pregunta obvia:¿Por qué son tan caras? Su precio supera ampliamente el valor del oro puro. ¿Es otro producto de esnobismo de elite?, o realmente es un manjar indiscutible de la gastronomía mundial?
Creo que las dos cosas. El primer factor influyente en su valor astronómico es sin duda su sabor y aromas (lo que vamos a detallar mas adelante), que dejan atónitos a gourmands mas experimentados; el segundo es la escasez de las trufas y su imposibilidad de cultivarlos, (después de un sin fin de intentos de científicos, botánicos y agrónomos). Su forma de “cosecharlos” es muy compleja, ya que es un hongo subterráneo y no se ven a simple vista. Su búsqueda se realiza sólo por gente especializada, con perros o cerdos especialmente adiestrados, dado que solamente ellos las ubican reconociendo su punto de madurez justo (a una profundidad de entre 5 y 30 cm.).
Desde tiempos remotos en Périgord han utilizado los cerdos y los jabalíes, las cabras amaestradas de Cerdeña y los perros en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo.
Últimamente se opta cada vez mas por los perros, el problema es el tiempo de adiestramiento: lleva dos años para preparar un buen perro trufero.
Otro de los factores es la fama que han hecho a través de la historia:
Los griegos de la antigüedad conocían las trufas, y en el siglo IV a.C., en una especie de concurso gastronómico “avant la lettre”, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
Se han encontrado papiros de 1000 años a.C en Egipto, detallando la preparación de trufas.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: “Guárdate tu trigo!, ¡oh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!”.
En la Edad Media la iglesia católica considero los bulbos como algo peligroso e incluso diabólico debido a su encanto seductivo y propiedades afrodisiacas (la fama de vigorizante natural las persigue hasta el día de hoy). Por estas razones ridículas y supersticiosas las trufas fueron prohibidas y cayeron en el olvido y la prueba está en los libros de cocina de esta época, donde no hay ninguna mención sobre trufas.
En el Renacimiento las trufas vivieron su época de gloria y apogeo, poniéndose de moda en las mesas de la realeza; su consumo se propagó rápidamente por toda Europa, la fuerte y constante demanda hizo elevarlas a tal altura que pronto constituyo un grado para medir la riqueza y estatus social.
Brillat-Savarin el mas grande gastrónomo de la época les dedicó varias páginas de su libro “Fisiología del Gusto” ;ya por el año 1780 se quejaba por la escasez y precio de las mismas:”las trufas, raras en París, solo muy pocas que se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servían únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas.”
Respecto a los poderes eróticas dictaminó con su lúcida sensatez:”La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable” esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 De la virtud erótica de las trufas.
Existen mas de 70 especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son apreciadas por los gourmands. Las de mayor valor comercial son las siguientes:
(Nombre científico: Tubér melanosporum Vitt./Trufa de Périgord/ Trufa de invierno)
Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Viven bajo tierra, en simbiosis con las raíces de los robles, avellanos o nogales. Se reproducen en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotitas, que luego en el verano y otoño, se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Mide entre 3 a 7 cm -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 g.
Su aspecto recuerda al de una papa, de forma irregular, con unas “verrugas” poco profundas. Su color es negro-violáceo, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Como su nombre indica, la madurez llega en invierno. “Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”.
Trufas negras.
Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a otra. Principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual estuvo adherida . ¿Cómo definir con palabras su delicado y a la vez intenso perfume y su exquisito sabor, sin caer en clichés? Algunos afirman que tienen un aroma a madera, otros aseguran que tienen un aroma terroso, pero estoy de acuerdo con la gran mayoría: “¡Es imposible!”
!!!Tienen que probarla. €1.000-€1.500 el kilo. No importa el precio. Hay que hacer lo¡¡¡ Aunque una sola vez.
J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”.
¿Como hacerlo? Les voy a dar las combinaciones mas clásicas: foie-gras, aves y animales de caza, fresca o ligeramente cocinada, combinando con otras guarniciones: papas, arroces. Cortada en finísimas laminas.
Trufa blanca del Piamonte
(Nombre científico: Tuber magnatum Pico/Tartufo/Alba blanca).
La trufa blanca es una rareza Italiana, producto gastronómico mas apreciado y codiciado por los gourmets del mundo entero, por lo tanto alcanza los precios más elevados en el mercado. Su precio por un kilo varia entre €1.500 y €3.000.
La producción del tubérculo mueve 400 millones de euros por año. Por eso existe una ley que regula todo lo que tiene que ver con su producción, recolección y cultivo.
Trufas Blancas.
Los tartufi pueden ser de distintos tipos -en Europa hay más de 30 especies-, y los árboles que mayormente aceptan la “convivencia” de estos hongos del subsuelo con sus raíces son el álamo, el tilo, la encina y el sauce. Cada una de estas plantas, con sus características, determinan el color, el sabor y el perfume de las trufas. El grado de madurez viene determinado por la Gleba (capa del fruto) dependiendo de su color y de la estructura de sus vetas. Cada tipo de trufa tiene su propio olor y huella aromática.
Su penetrante aroma recuerda al queso Parmesano bien estacionado, con notas de miel y flores, con una intensidad muy grata y delicada. Sabor recuerda a échalotes, muy matizado, cremoso y aterciopelado al paladar. Y un color gris-perla / marfil.
Es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada en finísimas laminas por encima de platos. Los efluvios de este hongo reaccionan aun más favorablemente, yconsecuentemente potencian a los demás, en contacto con sustancias cremosas, tibias o calientes. Como por ejemplo imponderable risotto tartufato, fonduta de las Langhe o los tallarines.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas polémicas de la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algunos gastrónomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina. Yo no combinaría por ejemplo foie-gras francés, con trufas de Piamonte. Y por esta razón no entraría en polémica si es mejor la trufa negra de Périgord o negra del Piamonte.
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